Casale Tuscolano

Via di Colle Pizzuto 21/A

00133 Roma,
tel. 
06 9408067
Topazio 2014  Srl - p.iva 12715371006

I dati personali raccolti per le finalità di cui al contratto/incarico o per le finalità ulteriori per cui l’interessato ha fornito apposito consenso saranno trattati, ai sensi e per gli effetti dell’art. 5 del Regolamento UE 679/2016

Braceria e BBQ

# Braceria - Grill - BBQ 
Carne Italia e Internazionale cotta con legna di quercia e carpine.

La Brace è il miglior modo per gustare la carne nella sua essenza.
Abbiamo Grill di ultima generazione, carne a km zero oltre che i migliori tagli internazionali.
La brace arde legna di quercia e carpine per dare alla carne la cottura migliore e un gusto eccezionale.
Perché scegliere il Casale Tuscolano?
Seguiamo scrupolosamente queste linee GUIDA della Kansas City Barbeque Society che abbiamo il piacere di condividere con Voi


Il Carbone
Il braciere, nella sua essenza più elementare, è un'alchimia di legno, fumo e carne, quindi il carburante che usi può influire notevolmente sul sapore. La cosa migliore da fare è usare il carbone di legna prodotto con legni duri di alta qualità senza nessuna sostanza chimica che accenda meno carbone di legna. È quindi possibile aggiungere diversi pezzi di legno duro, a seconda del sapore che stai cercando: rovere, mela e ciliegio, sono tra i tagli di legna usati nella brace del Casale Tuscolano.
Da evitare il carbone che puzza in qualsiasi modo di benzina! Probabilmente sarà stato fatto usando del liquido acceleratore, che contaminerà la carne.
Da evitare come la peste anche le mattonelle compresse: sono fatte mescolando la polvere di carbone con la colla e spesso bruciano troppo calde.

 

Preparazione
La tua griglia deve essere calda, ma non troppo calda, piccolo trucco per capire se troppo calda: se non riesci a stare vicino, non dovresti cucinarci. Accendilo abbastanza presto in modo che le fiamme abbiano il tempo di spegnersi prima di iniziare a cucinare: il carbone dovrebbe essere bruciato e ricoperto di cenere bianca. All'ultimo secondo, condisci bene la carne. Non usare olio su di esso e se la griglia è la temperatura corretta, la carne non si attacca.
Il braciere del Casale Tuscolano  è acceso al mattino e mantenuto a una temperatura costante.

 

La Carne
Capire il ruolo del collagene nella carne è fondamentale per capire il barbecue. I muscoli che in genere fanno pochissimo lavoro hanno meno tessuto connettivo e collagene, e quindi sono più teneri: questi sono i tagli principali. I tagli più economici di solito hanno più tessuto connettivo e collagene, quindi tendono ad essere più duri.

Per trasformare un taglio duro, ricco di collagene in qualcosa di succoso e tenero, è necessario cuocere il muscolo a un calore uniforme e basso. Questo gli dà la possibilità di disgregarsi e sciogliersi in gelatina morbida, che bagna e inumidisce la carne dall'interno. Di conseguenza, i tagli economici sono più adatti alla cottura lenta, indiretta o al fumo, mentre i tagli primari traggono vantaggio da una cottura più veloce e più diretta. 
Al Casale Tuscolano la scelta dei tagli di carne è fatta in collaborazione con esperti macellai del Mercato delle Carni di Roma

Temperatura e Stagionatura
Porta la tua carne fuori dal frigo per portarla a temperatura ambiente. Idealmente, la tua carne dovrebbe avere uno spessore di almeno 4 cm, perché l'obiettivo è ottenere un buona grigliatura all'esterno, mantenendo l'interno succoso e tenero, cosa impossibile con un pezzo sottile. Asciugalo prima di condirlo (basta asciugarlo con un panno da cucina), perché la carne bagnata fatica a formare una crosta decente e può raccogliere sapori sgradevoli di carne bollita.

Quando condisci la carne, usate il sale marino. Condite aggressivamente, lanciando manciate di sale alla carne: la teoria dice che gran parte del sale cadrà in questa fase e durante la cottura e ciò che rimane è la giusta quantità di condimento.

Alcune persone sostengono che non si dovrebbe grigliare la carne fino a quando non è cotta. Non sono d'accordo. Ma, come in ogni tipo di cottura, ci sono variabili a cui prestare attenzione: pezzi più spessi, come le costole non ossigenate, hanno bisogno di più condimento rispetto ai tagli più sottili, a causa del loro minore rapporto superficie-area-carne.

A Casale Tuscolano teniamo conto delle richieste del cliente sulla cottura delle carni, fornendo sempre consigli sul taglio di carne e sui tempi di cottura.

 

Si cucina!
Mettere la carne sulla griglia e lasciarla indisturbata per un minuto prima di girare, quindi girare ogni minuto o così fino a quando non si ottiene una caramellizzazione seducente. Se la tua carne è sul lato più spesso, la rotazione regolare aiuta a prevenire la cattura e la combustione. Sposta sempre la carne se le fiamme gialle saltano fuori dal barbecue - questo significa che il grasso ha preso fuoco, il che può rendere la carne troppo fumosa.

Non sovraccaricare la griglia. Lascia un sacco di spazio tra ogni pezzo di carne, così l'ossigeno può raggiungere il carbone. È impossibile dare tempi di cottura esatti: dipende dallo spessore della carne, dall'animale da cui proviene, dal taglio e dalla temperatura della griglia.

La temperatura di controllo può essere appresa solo attraverso la pratica. Presto comincerai a capire i punti caldi e freddi, quanto tempo impiegherà i carboni a bruciare alla temperatura ottimale e quanto durerà un pieno carico di carbone.

Per tagli più duri, prova a spingere i carboni da un lato e ad aprire un coperchio con le prese d'aria aperte, per far passare l'aria (se il tuo barbecue non ha un coperchio, improvvisa con qualcos'altro fatto di metallo). Questo è noto come griglia indiretta o torrefazione e fa sì che l'aria calda fluisca uniformemente attorno alla carne, proprio come avviene in un forno a convezione.

La cottura a fuoco indiretto è lontana da una scienza esatta, ma se hai una sonda per la temperatura della carne a portata di mano (c'è un'ampia scelta su Amazon) conoscerai la temperatura ottimale per qualsiasi carne stai cucinando. Non dimenticare il tuo tocco: tanto più un pezzo di carne è ben fatto, quanto più solido si sentirà sotto le tue dita.

A Casale Tuscolano ci avvaliamo di griglisti professionisti con anni di esperienza anche negli USA.
 

Cucina a due zone
La cottura indiretta fornisce anche una rete di sicurezza. Utilizzando due zone di cottura, dirette e indirette, è possibile moderare la cottura della carne: se la griglia diventa un po 'fuori controllo, spostare la carne nell'area indiretta fino a quando non si calma. L'obiettivo è di avere due temperature molto diverse, una a ciascuna estremità del barbecue. Idealmente, la zona indiretta si aggirerà sui 105-130 ° C, mentre la zona diretta sarà di circa 170-190 ° C.

Riposo
Una delle fasi più importanti in qualsiasi grigliata. Togli la carne prima di pensare che sia pronta e lasciala riposare: continuerà a cuocere nel calore residuo e i tessuti si rilasseranno, il che significa che ciò che servirà sarà più succoso e più tenero. Le nostre papille gustative funzionano meglio anche a temperature più moderate.

 

Queste sono le linee guida generali per un bbq perfetto secono il Casale Tuscolano.